配料:水,食用碳酸钠
说明:本品不能直接食用,用于米面制品的防腐,防止变酸;保持蒸、炸食品长时间的坚挺,以及传统粤菜的保持青翠颜色。韧性肉类(牛肉、猪肚等)使之爽脆可口。广式饼食(如莲蓉、豆蓉、豆沙等)使之既松软又保持甘香风味。
枧水在加工月饼中作用:
①.中和转化糖浆中的酸,防止月饼产生酸味和影响口味。
②.控制回油的速度,调节饼皮软硬度。
③.使月饼的碱度(PH值)达到易于上色的程度。
④.枧水和酸中和时产生C0气体可使月饼适度膨胀,口感疏松。
枧水放得过多,会使成品色泽显得暗瘀,易焦黑,烘熟后饼皮霉烂,影响回油。而枧水放得过少,烘烤时饼胚难上色,熟后饼边出现乳白点或皱纹,外观欠佳。
建议用量:面粉用量的3-6%面粉500克糖浆350克植物油(建议用花生油)150克枧水15--20克
DIY传统月饼:将糖浆,植物油,枧水混合均匀,加热至糖浆变稀,筛入面粉搅匀,盖保鲜膜醒4小时以上,包入月饼馅料, (皮:馅1:4)放烤箱200度烤30分钟,每隔5分钟喷一次水,每隔15分钟刷一次蛋液.
月饼配方:
糖浆250克,枧水10克,花生油75克,月饼专用粉(低粉)375克
1.将糖浆,枧水,花生油拌均匀,再将月饼专用粉加入拌到细腻且均匀,看不到干粉即可(注意:拌匀即可,不得将粉拌起面筋)将和好的面团静置1小时。
2.将面团分割15克每个,这个配方可分割45个月饼,馅心分割35克/个
3.将饼皮包上馅心后拍上干粉,放到烤盘上再用月饼模扣紧在包好的月饼团上面,饼模口紧贴在烤盘上,同时将月饼模上的手柄往下压紧,再松开手柄,松开后边抬起月饼模边往下推出月饼即可。
4.每个月饼之间保持5公分的距离,放到上下火180度,烤到有点上色后即可刷蛋黄,要刷均匀,刷好后再放到烤箱烤至金黄色即可。烤好的月饼放置24小时后即可回油。
免责声明：以上文字及图片信息由佛山市顺德区味龙食品有限公司自行提供，内容的真实性、准确性和合法性由发布会员负责，行业信息网对此不承担任何责任。行业信息网不涉及用户间因交易而产生的法律关系及法律纠纷，纠纷由您自行协商解决。
友情提醒：本网站仅作为用户寻找交易对象，就货物和服务的交易进行协商，以及获取各类与贸易相关的服务信息的平台。为避免产生购买风险，建议您在购买相关产品前务必确认供应商资质及产品质量。
