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郑州铸鼎化工产品发展有限公司
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刘小姐
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郑州市万客来食品城
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罗望子胶是豆科罗望子属植物(Tamarindus indica L.) 果实中的果核胚乳部分。将罗望子果核去壳后, 再将胚乳部分加工成粉末即为罗望子胶粗制品, 未经精制的罗望子胶粉呈灰白色, 带有强烈的罗望子水果的气味, 通常约含有15-22%的蛋白质, 0.7-8%粗纤维, 4-7%油脂, 2-3%灰分, 及 65-72%左右的多糖.。其多糖主要由D-木糖、D- 半乳糖、D -葡萄糖,L- 阿拉伯糖构成。ABC-20罗望子胶粉是脱去油脂的胶粉主要用做食用中的增稠剂及胶凝剂 。
本产品罗望子胶易分散于冷水, 并能溶涨, 但只有通过加(约需20-30分钟) 后才能达到其最大粘度, 形成,并具有较好的耐盐、耐酸、耐热性能。产品性质类似于果胶, 加糖后能形成有一定强度及半透明的凝胶.凝胶的形成能力约为高酯果胶的二倍, 而且不象果胶那样依靠其酸度, 其适宜的pH值的范围比果胶更广泛, 在中性及酸性溶液中形成的凝胶比较坚实。并具有一定的耐乙醇能力。水溶液的粘稠性强, 其粘度不受酸类及盐类等的影响。
在食品工业上，罗望子胶主要用于生产果酱、 软糖、以及与其它天然水溶胶配合使用生产不同要求的凝胶, 其价格也远比果胶、卡拉胶等更为经济。也用于冰淇淋中做为稳定剂。
罗望子胶一般性状:
外 观： 灰白色细粉
干燥失重： ＜10％
pH值(1％水 25度)： 6.5±1.0
粘度(5％ 水溶液,煮沸10 分钟后,冷却到25度测定)： > 5000厘泊
重金属：(以铅计) ＜1 ppm
总灰分： ＜5％
多 糖： ＞70％
储存期： 在阴凉、 干燥封口条件下保藏。
包 装： 25 KG，
罗望子胶的特性很像淀粉。它会使沙司(source)·色拉汁(dressing)·炸排辣酱·牛奶蛋糊(flour paste)·面条等在跟糖(类)共存时变成高粘度但不粘口，口感不太粘糊糊。虽然淀粉是广泛是用于加工食品方面的材料，但淀粉缺少耐酸性及耐热性，长时间后粘度下降引起分离及沉淀。罗望子胶 有耐酸耐热性及不老化。将淀粉部分换用罗望子胶 能稳定食品品质。
罗望子胶还能形成细腻冰结晶。多聚糖有稳定冰结晶的作用。不过按照结晶状态产生不一样口感。拿分子构造来说罗望子胶 抱着多量水分子，防止水聚在一起，结果结冰后做成细细的冰结晶。和刺槐豆胶(LBG)·卡拉胶(carageenan) 用在一起，冰淇淋及雪糕会变得不粘口，口感细腻。
溶解方法：
为了防止结块请溶解以后用罗望子胶。用尽可能多水。一点一点地加上罗望子胶， 尽快速搅拌 将溶液加热70-75℃ 要是搅拌速度慢，先将罗望子胶 和其他粉末比如砂糖(罗望子胶的5-10倍数量) 搀和后溶解。 也可以先在液糖，山梨醇，酒精里对罗望子胶，均等分散后使用。
用途例（1）炸排沙司 deep fried pork source
蔬菜（洋葱，胡萝卜，芹菜） 259kg
番茄泥 147kg
苹果泥 100kg
砂糖 260kg
食盐 60kg
调味品 10kg
酿造醋 170kg
罗望子胶 10kg
玉米淀粉 20kg
1000kgs
沙司里放醋pH要下降。如果只用淀粉来做高粘度沙司的话需要大量淀粉。放大量淀粉的话长时间后淀粉老化会引起升高粘度或凝胶化。而且酸会分解淀粉引起粘度大幅下降，会引起成分分离。置换淀粉具体例如下;
(a) 炸排沙司
玉米淀粉 5% 罗望子胶 1.1%
玉米淀粉 2.0%
(b) 汉堡牛肉饼沙司
面粉 1.5% 面粉 1.5%
加工淀粉 3.0% 罗望子胶 1.2%
(c)粉末方便汤
α化淀粉 2.0%瓜尔豆胶 0.2%
罗望子胶 3S 0.1%
α化淀粉 0.5%
用途例（2）冰淇淋 ice milk
全脂加糖炼乳 15.0kg
脱脂奶粉 4.00kg
砂糖 5.00kg
无盐黄油 2.60kg
糖稀 7.50kg
乳化剂 0.30kg
罗望子胶 CY 0.30kg
水残余 100.0kg
透明型罗望子胶粉
罗望子胶
粘度 ：400-600cps(1.5%溶液·25℃·30rmp)
溶解罗望子胶 的温度75℃
凝胶度：>150g/cm2(1.0%溶液，砂糖50%)
砷 ：<1ppm 重金属：<10ppm
蛋白 ：<3% 脂肪 ：<1%
干燥失重：<7% 灼热残渣：<5%
一般生菌数：<2000cfu/g 大肠菌 ：阴性
耐热生菌数：<1000cfu/g
