牛肝菌类是牛肝菌科和松塔牛肝菌科等真菌的统称,其中除少数品种有毒或味苦而不能食用外,大部分品种均可食用。主要有白、黄、黑牛肝菌。白牛肝菌味道鲜美,营养丰富。该菌菌体较大,肉肥厚,柄粗壮,食味香甜可口,营养丰富,是一种世界性著名食用菌。云南省各族群众喜爱采集鲜菌烹调食用。西欧各国也有广泛食用白牛肝菌的习惯,除新鲜的作菜外,大部分切片干燥,加工成各种小包装,用来配制汤料或做成酱油浸膏,也有制成盐腌品食用。云南省从一九七三年起出口白牛肝菌,销往西欧,极受欢迎,供不应求。
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牛肝菌科boletaceae室担子菌亚门伞菌目的重要一科。下分11-20属,多数可食用。
中国牛肝菌科种类有397种和变种,其中有毒牛肝菌33种,占总数8.3%,如粘盖牛肝菌属,牛肝菌属、粉孢牛肝菌属。
2主要活性成分
多糖,组成牛肝菌多糖的单糖有葡萄糖、半乳糖、甘露糖、木糖和岩藻糖。
生物碱,从牛肝菌中分离出的生物碱主要有胆碱、腐胺、腺嘌呤等。
甾醇类化合物,主要是一些麦角甾醇及其衍生物。
酸类化合物 分离出的较多,如亚油酸、肉桂酸和尼克酸。此外还发现了可以作为色素类物质的酸类化合物,如牛肝菌素a和b,降褐绒菌素a。
幻觉诱发物 主要是hallucinogens,能引起“小人国幻视症”
编辑本段形态特征
菌盖扁半球形,光滑、不粘、淡裸色,菌肉白色,有酱香味,可入药。生于柞、栎等阔叶林及针阔混交林地上,单生或群生。大腿蘑营养丰富,味道香美,是极富美味的野生食用菌之一,可出口欧美、日本等国,深受外商欢迎。该菌菌体较大,肉肥厚,柄粗壮,食味香甜可口,营养丰富,是一种世界性著名食用菌。据分析,100 g干品中含蛋白质20.2 g,碳水化合物64.2 g,热量338千卡,灰分4.0 g,ca23 mg,p500 mg,fe50 mg,核黄素3.68 mg.
编辑本段实体培养
(1)诱导长菇法 李崇安(1994)报道,牛肝m;(f k fm u+39%,杂木屑39%,米糠20%,糖1%,石膏1%,ph5.5-6,或半腐叶39,玉米粉39%,米糠20%,白糖1%,石膏1%,ph5.5-6的培养基上,菌丝生长较好,浓密粗壮,袋壁上有大量黄褐色成片菌核出现。国外学者试验研究,要使牛肝菌丝体形成子实体,必须添加特殊的诱导物——环腺件酸和茶碱,又名二甲基黄嘌呤。
子实体形成培养基,在ph5-6、温度5℃-20℃的摇瓶培养条件下,经90天,首次人工培养出牛肝菌的子实体。
(2)菌根合成长菇法 在无菌条件下,通过抱子或菌丝体碎片获得牛肝菌的纯菌种培养,同时通过种子培养出共生植物的幼苗。然后把菌根真菌菌丝体及寄主植物幼苗放到一种适宜的培养基内,经过一定时间的培养后,真菌菌丝体会感染植物幼苗,形成菌根。把长出菌根的寄主幼苗,种植在适宜的土壤里,同时按照寄主植物和菌根生长发育所需条件的原则进行管理。随着寄主植物的生长,在条件适宜时,菌根菌的子实体就会陆续发生。
(3)固体基质长菇法浙江丽水市林业科学研究所和白云山生态林场单位,联合实验研究牛肝菌人工栽培技术,取得可喜成绩
编辑本段营养价值
该菌具有清热解烦、养血和中、追风散寒、舒筋和血、补虚提神等功效,是中成药“舒筋丸”的原料之一;又是妇科良药,可治妇女白带症及不孕症。此外,其水提物对小白鼠肉瘤s-180的生长有阻抑作用,对肉瘤s-180的抑制率为100%,对艾氏腹水癌的抑制率为90%。同时还有抗流感病毒、防治感冒的作用。牛肝菌类是牛肝菌科和松塔牛肝菌科等真菌的统称,其中除少数品种有毒或味苦而不能食用外,大部分品种均可食用。云南省牛肝菌类资源丰富,有不少优良的可食品种,主要有白、黄、黑牛肝菌。白牛肝菌,又称美味牛肝菌,生长于海拔九百米至二千二百米之间的松栎混交林中,或砍伐不久的林缘地带,生长期为每年五月底至十月中,雨后天晴时生长较多,易于采收。白牛肝菌味道鲜美,营养丰富。云南省各族群众喜爱采集鲜菌烹调食用。西欧各国也有广泛食用白牛肝菌的习惯,除新鲜的作菜外,大部分切片干燥,加工成各种小包装,用来配制汤料或做成酱油浸膏,也有制成盐腌品食用。云南省从一九七三年起出口白牛肝菌,销往西欧,极受欢迎,供不应求。黄、黑牛肝菌与白牛肝菌同科,食用方法相同,味道亦近似,近年来也开始组织出口。
牛肝菌
牛肝菌含有人体必需的8种氨基酸,还含有腺膘呤、胆碱和腐胺等生物碱。可药用,治疗腰腿疼痛、手足麻木、四肢抽搐,还可用以治妇女白带异常。它具有清热解烦、养血和中、追风散寒、舒筋活血、补虚提神等功效。另外,还有抗流感病毒、防治感冒的作用。可见美味牛肝菌确是林中菌类中功能齐全、食药兼用的珍品。经常食用牛肝菌可明显增强机体免疫力、改善机体微循环。
编辑本段食用方法
蘑菇宴--干椒黄牛肝菌材料:鲜黄牛肝菌、花生油、盐、味精、干辣椒、蒜。
牛肝菌
做法:
1.黄牛肝菌洗净,切成片;
2.将蒜去皮洗净切成小片,干辣椒去蒂去籽切成长段;
3.锅置火上,注入花生油烧至三成热时,将蒜片与干辣椒段下锅稍炸一下;
4.旺火热油放入黄牛肝菌与蒜、辣椒爆炒,放入盐、味精起锅。口感:清香滋润,微辣、麻,菌香味醇厚。
美味牛肝菌:
学名美味牛肝菌。菌盖扁半球形,光滑、不粘、淡裸色,菌肉白色,有酱香味,可入药。生于柞、栎等阔叶林及针阔混交林地上,单生或群生。大腿蘑营养丰富,味道香美,是极富美味的野生食用菌之一,可出口欧美、日本等国,深受外商欢迎。该菌菌体较大,肉肥厚,柄粗壮,食味香甜可口,营养丰富,是一种世界性著名食用菌。
编辑本段菌种介绍
牛肝菌
云南省牛肝菌类资源丰富,有不少优良的可食品种,主要有白、黄、黑牛肝菌。白牛肝菌,又称美味牛肝菌,生长于海拔九百米至二千二百米之间的松栎混交林中,或砍伐不久的林缘地带,生长期为每年五月底至十月中,雨后天晴时生长较多,易于采收。
白牛肝菌,学名美味牛肝菌(boletus edulis)。主要别名有大脚菇、白牛头、黄乔巴、炒菌,也称大腿蘑、网纹牛肝菌,属于真菌类。
美味牛肝菌的子实体为肉质,伞盖褐色,直径最大可达25厘米,1千克重,菌盖厚,下面有许多小孔,类似牛肝,可生食,也可制成干制品。
白牛肝生长于云南松、高山松、麻栎、金皮栎、青风栎等针叶林和混交林地带,单生至群生。常与栎和松树的根形成菌根。产于6~10月,温暖地区稍出得早些,温凉、高寒地区出得晚一些。
编辑本段药用价值
牛肝菌菌盖扁半球形,光滑、不粘、淡裸色,菌肉白色,有酱香味,可入药。生于柞、栎等阔叶林及针阔混交林地上,单生或群生。大腿蘑营养丰富,味道香美,是极富美味的野生食用菌之一,可出口欧美、日本等国,深受外商欢迎。
编辑本段菌类加工
烘烤脱水
菌片烘烤可用烘干机或烘房,量少也可用红外线灯或无烟木炭进行烘烤。烘烤起始温度为35℃,以后每小时升高1℃,升到60℃持续1小时后,又逐渐将温度降至50℃。烘烤前期应启动通风窗,烘烤过程风窗逐渐缩小直至关闭,一般需烘烤10小时左右,采取一次性烘干,烘至菌片含水量降至于12%以下为止。鲜片含水量大时,温度递增的速度应放慢些,骤然升温或温度过高会造成菌片软熟或焦脆。烘烤期间应根据菌片的干燥程度,适当调换筛位,使菌片均匀脱水。
晾晒脱水晴天上午摆片干晒,干晒时要随时翻动菌片,使菌片均匀接受阳光照射,在太阳落山前收回摊放在室内。菌片不能在室外过夜,粘附露水会导致菌片变黑,也不允许晒至中途遭受雨淋,最好在当天晒干。
分级与包装烘干或晒干的牛肝菌菌片经回软后,根据牛肝菌菌片的色泽、菌盖与菌柄是否相连等外观特征进行分:级包装。出口外销产品可分为4个等级,一级品要求菌片白色、菌盖与:菌柄相连,无碎片、无霉变和虫蛀;二级品要求菌片浅黄色,菌盖与菌:柄相连,无破碎、无霉变和虫蛀;三级品要求菌片黄色至褐色,菌柄与:菌盖相连,无破碎、无霉变和虫蛀;四级品要求菌片深黄至深褐色,允许部分菌盖与菌柄分离,有破碎、无霉变和虫蛀,其余为等外品。菌片分级后先用食品袋封装,再用纸箱包装,运输过程要轻拿轻放,严禁挤压,贮藏必须选择荫凉、通风、干燥和无虫鼠危害的库房。
编辑本段美味食谱牛肝菌汤
烧牛肝菌
工艺:烧口味,微辣
主料:白牛肝菌(干)(350克)
辅料:柿子椒(30克),猪里脊肉(60克),圆白菜(50克),辣椒(青、尖)(30克),鸡蛋清(10克)
调料:盐(7克),酱油(15克),大蒜(10克),胡椒粉(1克),淀粉(玉米)(10克),味精(2克),大葱(2克),姜(2克),猪油(炼制)(45克)
类别:家常菜营养不良调理贫血调理
烧牛肝菌详细介绍
制作工艺
1.牛肝菌去根部,洗净,切成块
2.红灯笼椒、青辣椒洗净去籽,分别切成块
3.卷心菜放盐水内腌片刻后捞出切成小片
4.里脊肉洗净切片
5.蒜、姜均切片,葱切段
6.猪脊肉片入碗,加鸡蛋清、味精、胡椒粉、湿淀粉,拌匀上浆
7.炒锅置中火,注入猪油,烧热,分别下肉片、牛肝菌块滑透,倒入漏勺控油
8.炒锅留底油烧热,下蒜片、姜片、葱段煸香,下灯笼椒块、表椒辣块炒透,倒入牛肝菌块、肉片、盐、腌卷心菜和甜、咸酱油以及白糖、味精、胡椒粉、肉清汤烧,用湿淀粉勾芡,翻炒均匀,淋入香油即成。
干椒黄牛肝菌
材料:鲜黄牛肝菌、花生油、盐、味精、干辣椒、蒜。
做法:
1.黄牛肝菌洗净,切成片
2.将蒜去皮洗净切成小片,干辣椒去蒂去籽切成长段
3.锅置火上,注入花生油烧至三成热时,将蒜片与干辣椒段下锅稍炸一下
4.旺火热油放入黄牛肝菌与蒜、辣椒爆炒,放入盐、味精起锅。
5.口感:清香滋润,微辣、麻,菌香味醇厚。
本产品的种类是干牛肝菌,等级是特级,虫蛀率≤是1.0,杂质≤是1.0,水分≤是2,灰分≤是2,产地/厂家是云南
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