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泸州老窖特曲、头曲、大曲、二曲;六年陈、八年陈、蓝花瓷、精品头曲;

泸州老窖大曲制造技艺

(一)工艺流程
小麦润麦小麦粉碎加水拌料踩制曲药坯安曲药坯低温培菌翻曲药坯高温转化检验入库成品粉碎运送到酿酒场地

(二)技艺展示
大曲是泸州老窖酒酿造的发酵生香剂。大曲以泸州特产软质小麦为原料;采用“高温热水润麦”技艺使麦粒达到“外软内硬”;以“石磨磨碎”技艺将小麦磨碎为“烂心不烂皮”的梅花瓣状麦粉;麦粉添加龙泉井水,在“铁锅中两人对糙拌和”技艺拌至“手捏成团而不粘”;以“赤脚踩制提浆”技艺踩制成“松紧适度、无缺边掉角”的砖状曲坯;曲坯晾至“表面收汗而不浸皮”;以“适时开启门窗通风排潮”技艺,达到曲坯发酵温度呈现“前缓、中挺、后缓落”的变化规律;以“眼观、鼻闻”曲坯技艺掌握翻曲时机,确立7-10层翻曲堆积层数,以“自然积温、自然风干”等技艺实现曲药生香发酵;采用“手垫、眼观、鼻闻”大曲断面等技艺,判定大曲品质。680余年制曲微生物的驯化富集和大曲香味物质的积淀,为“国窖1573”卓越品质奠定了不可复制的物质基础,大曲粉通过“摊晾撒曲”环节进入原酒酿造循环。

原酒酿造技艺

(一)工艺流程
高粱高粱粉碎挖糟糟醅拌粮糟醅拌糠糟醅上甑蒸酒蒸粮摘酒糟醅出甑糟醅摊晾糟醅拌曲药糟醅入窖封窖发酵开窖鉴定糟醅滴黄水起运母糟堆砌母糟挖糟

(二)技艺展示
原酒酿造技艺包括窖池修筑维护、蒸馏接酒蒸粮、摊晾撒曲发酵等三大技艺。

1.泸州老窖窖池修筑维护技艺
　　泥窖是泸州老窖酒的发酵容器,其内壁的窖泥,是酿酒主体生香功能菌(己酸菌、丁酸菌、甲烷杆菌等)繁衍栖息的场所。1573国宝窖池群是中国白酒业唯一的“活文物”,1996年颁布为国家级重点文物保护单位,成为泸州老窖酒传统酿造技艺的物质载体,自明代万历元年采用城外五渡溪纯粘性黄泥和烧酒建窖池(筑成长方体,深六尺,宽六尺,长丈许)投粮酿酒至今,从未间断过酿酒生产,窖泥微生物从糟醅中不断得到营养供给而始终驯化和富集,所酿造的酒质日臻完美,明年产酒更比今年香。周而复始,生生不息的酿造技艺,是泸州老窖酒传统酿造技艺的奥秘,誉为“千年老窖、万年母糟”,每一滴“国窖1573”酒都蕴含自1573年以来积淀香味物质的芬芳。

2.蒸馏接酒蒸粮技艺
原酒酿造以泸州本地“泸高粱”为原料;采用“石磨磨碎”技艺将高粱磨碎成4-8瓣;采用“挖糟误差不超过三端撮”的计量技艺进行配料,以“耙梳、木掀轻挖低放”等拌料技艺拌和母糟、高粱粉和糠壳;用端撮“轻撒匀铺、回马上甑、探汽上甑”等技艺进行糟醅上甑;“看花摘酒、除头截尾”等技艺蒸馏接酒,是泸州老窖酒传统酿造技艺口授心传的核心技艺,酒化呈现豌豆花、绿豆花、粹米花、水泡花等变化规律。以“缓火蒸酒、大火蒸粮”等技艺完成蒸酒蒸粮操作。

3.摊晾撒曲发酵技艺
采用“叉子撬出糟醅、叽咕车运送糟醅”等技艺出甑;在地晾堂上采用“打梗摊晾、脚踢手摸”等保证入窖条件的绝佳摊晾撒曲技艺,是大曲制造与原酒酿造的结合点;采用“叽咕车转运糟醅入窖、沿边踩窖、拍平抹光”等技艺入窖;采用“纯粘性黄泥密封糟醅”技艺封窖;以“低温入窖,热平地温冷十三”等技艺实现窖内发酵温度呈现“前缓、中挺、后缓落”的变化规律;并采用“跌头、吹口”等技艺来判断窖内发酵质量的好坏;采用“剥去封窖泥、叉子撬糟醅、叽咕车转运糟醅、踩紧拍光”等技艺形成糟醅堆糟坝;以“一看、二闻、三尝糟醅、黄水”等技艺进行开窖鉴定,并以“温(度)、粮(食)、水(分)、(大)曲(药)、酸(度)、糠(壳)、糟(醅)”等七大因子的调节技艺确立下轮配料。　　

泸州老窖原酒洞藏扯兑技艺

新酒处于一种“极阳状态”,中国白酒仅有象鼻山、赤水河和泸州存在常年恒温恒湿的天然山洞储酒,图片展示了泸州老窖在山洞中采用陶坛陈酿”国窖1573”新酒,酒体日趋“平和、缓冲、细腻、柔顺和协调”,醇香与陈香渐交融达“极阴状态”:陈香优雅、窖香浓郁、醇厚、绵柔、细腻,感官稠密而挂杯壁,手触嫩滑柔软如丝绸;泸州老窖400多年来从不间断地酿酒事实,赋予了泸州老窖“调味酒品类繁多,品质优异”等显著特点,成为泸州老窖酒传统酿造技艺中不可复制的唯一资源;通过“眼观、鼻闻、口尝”酒体色泽、香气、味道和风格等技艺,按照“酸、甜、苦、辣、色、咸、鲜”等酒体味道来实现“坛酒与坛酒的相互扯兑”技艺,最终形成了泸州老窖酒“无色透明、窖香幽雅、绵甜爽净、柔和协调、尾净香长、风格典型”的酒体特征。

锦龙酒业是一家厚积10余年行业经验的专业白酒品牌运营商,现为宜宾五粮液股份有限公司五粮醇酒系列品牌与泸州老窖股份有限公司囍酒系列品牌河南总代理商,同时也是泸州老窖浓香源陈年老酒河南总代理

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　　浓香型白酒的根本在于窖,而窖的根本在窖龄。如同阅历,历经浮华,沉静修行。
　　泸州老窖,经百年连续酿酒,这些无数次经过酒液侵染、飘逸着浓郁窖香的老窖泥,已成为独有的富含各类有益微生物的庞大生态体系,在发酵时,这些微生物在酒糟过生长繁殖代谢,生产出大量的微量香味成分,使泸州老窖酒质自然回甜、甘爽清洌、醇香浓郁。所以,酒窖和酒糟的关系就是"以糟养窖,以窖池养糟",从而孕育出高品质的美酒。

泸州老窖:泸州老窖,是我国。地处巴蜀,泸州老窖的历史,与源远流长巴蜀密切相关。无论是还是都是五千年的重要。而的时间上限为4800年前,与众多遗存相互印证,也为泸州老窖的发展历史寻到了直接的源头。另据研究,古代巴蜀盛行“撒满文化”,以性使自己处于麻醉状态,以便与天神交接。从中,我们不难看出古代巴蜀酒文化的早熟、繁荣,以及特有。

泸州老窖的“以糟养窖,以窖养糟”的造酒规律,巧妙地调和酿酒过程中粮、糠、水、糟、温度、窖泥的比例和关系,是泸州老窖人日积月累、代代相传的大智大慧。酿酒师眼看粮糟,鼻闻酸度,手摸湿度,几分钟就能精确判断出配料是否达到最佳效果。他们巧妙调剂酿酒过程的动态平衡,保证窖窖酿出上乘美酒,出神入化,有庖丁解牛之神奇,有匠人轮扁之巧妙。经岁月历炼,代代相传,留下了不胜枚举的可歌可泣的酿造绝技:回马上甑、续糟混蒸、分层蒸馏、加回减糠、低温入窖、尝评勾调……

万物诞生,上天自有安排。2000万年前,喜马拉雅地壳运动,生成泸州,古称"江阳"这些酒窖诞生于此。充裕时间,才可累积丰厚内涵。在GoogleEarth上搜索词条"泸州",会出现精准的卫星定位图,有趣的是作为公司最大酿酒基地的"罗汉"也名列其中。联合国教科文组织的官员和专家更是在描述泸州浓香型原产地白酒时这样评述:"在地球同纬度上,只有沿长江两岸的泸州,最适合酿造优质纯正的蒸馏酒"。
……

地理气候土壤

浓香型白酒的根本在于窖,而窖的根本在窖龄。如同阅历,历经浮华,沉静修行。

泸州老窖,经百年连续酿酒,这些无数次经过酒液侵染、飘逸着浓郁窖香的老窖泥,已成为独有的富含各类有益微生物的庞大生态体系,在发酵时,这些微生物在酒糟过生长繁殖代谢,生产出大量的微量香味成分,使泸州老窖酒质自然回甜、甘爽清洌、醇香浓郁。所以,酒窖和酒糟的关系就是"以糟养窖,以窖池养糟",从而孕育出高品质的美酒。

23代传承的国宝酿艺

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