红鱼肚

• 品名：
  红鱼肚

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  阜阳市颍东区冉庙乡红飞食品经营部
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  李继岳
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  安徽省阜阳市颍东区冉庙乡张桥社区

红鱼肚使用时凉水侵泡即可,泡发时间12小时左右,急用时也可以使用热水泡发,注意掌握温度和发制时间。正常1斤干红鱼肚可以发制4-5斤鲜品,不能过分求泡发量,应根据菜品口感的要求决定!阜阳市红飞食品经营部献上!
红鱼肚简介
红鱼肚,即鱼鳔、鱼胶、白鳔、花胶,是由鱼的沉浮器官,经剖制晒干而成。一般有鲟鱼肚、鲵子鱼肚等,属四大海味之一,近代被列入“八珍”之一。产于我国沿海,以广东的“广肚”为。福建的“毛鱼肚”较次于“广肚”,但也是佳品。

红鱼肚质量鉴别
首先红鱼肚以色泽明亮,无黑色血印的为好,干货状态中间筋的部位微黄属于正常,水法后基本上也是晶莹剔透的。其次越大越厚,其质量越好;涨发后形体大,价格也高。而一些小鱼的肚薄则价低,鱼肚以形体平坦、完整,边缘齐整为佳,一些搭片虽形体不小,也很厚,但涨发易夹心、不透、质逊。最后鱼肚越干越好,对光照看,应透明感,质地洁净,无血筋等物,色泽透亮为佳。受潮鱼肚灰暗无光泽,质次。有的鱼肚在干制时中心部分未能干透,呈四面透明,唯独中心呈玉白色,此种鱼肚被称为“花心鱼肚”质差。

保存方法
干红鱼肚最怕受潮、生虫,可存放于阴凉通风环境中,当然冷库是比较好的选择。发好的鱼肚不宜久存,建议根据使用量发制,万一有剩余的请用冰水保存,不可冷冻,否则严重影响口感。

泡发鱼肚
红鱼肚在食用前,必须提前泡发,其方法有油发和水法两种。质厚的鱼肚两种发法皆可,而质薄的鱼肚,水发易烂,还是采用油发较好。
1.油发前先用温水把红鱼肚洗净沥干,然后放进温油锅中炸。油要保持低温才能保证质量,炸时不要炸焦发黄、外焦里不透。当鱼肚炸到手一折就断,断面如海绵状时,就可捞出。但要注意鱼肚因厚薄不一,不会同时炸好,发好的要先捞出,以免过火。
2.水发前先用清水把鱼肚浸泡几小时,并洗刷干净,然后开水停止加热放入鱼肚,待水自然凉后鱼肚也就发制好了。
3.有时候根据菜品的不同可以适当控制发制效果,以便做出更美味的菜肴。

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