东莞石龙精华职业学校中式面点培训:膨松剂
面点工艺小,凡是能伎成品膨大、酥松,均可称为膨松剂
1生物膨松剂
(1)压榨鲜酵母。压榨鲜酵母是将酵母荫培养成酵母液,再用离心机将其浓缩,最j
压榨而戊。压榨鲜酵母呈块状,谈货色,含水量在75%左省,有一种特殊香味。
(2)活性干酵母。它是将从榨鲜酵母经过低温干燥法,脱去水分Kg制成的敞状下5
母。其色淡丛,含水量10%左心,具有清香气味和鲜莫滋味,便于携带,便于保藏。
2化学膨松剂
(1)小苏打。学名碳酸氢钠(NnHc():),俗称食粉。在潮湿或热丰气中缓缓分解
放出二氧化碳。
(2)臭粉。学名碳酸氢铵(NH4HC队),伤称臭起子,外来名阿摩尼业粉。遇热i
解,产生二氧化碳和氨气。
(3)发酵粉。发酵粉又称泡打粉、发粉。它足由几种原料配制而成的复合膨松刘。月
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