茶陵豆腐乳的制作过程精细严密但简单,几乎每户人家都能制作。每年的立冬后到第二年立春期间,都可腌制豆腐乳。此时正是农闲时节,家家户户浸了大豆,捆了干柴,陆陆续续来到村里豆腐作坊里轮流作豆腐。乡人把豆腐块摊开在平铺的稻草梗上,稻草梗放在透气的大竹篮里(千万要注意清洁,防止积垢产酸,造成“逃浆”,影响豆腐乳的味道)。天气温和的日子,只需五六天的时间,豆腐块表面就有了几抹黄霉,空气中弥漫着丝丝豆腐乳香。待到青霉一起,立即切成小方块,于白酒中翻个身杀杀菌,浇上炒好的盐和辣椒粉,收入坛中,淋上茶油,密封,豆腐乳就做成了。半个月后,揭开坛盖,清香扑鼻,挑入碗里,黄橙橙,嫩生生,令人馋涎欲滴。
当然,只是注重制作过程的精细严密,还不足以体现茶陵豆腐乳的美味。当年,岳飞曾带了一位茶陵人随军腌制,但味道逊色多了,岳飞感叹道“南桔而枳,其然乎”。原因何在在于制作佐料的讲究。茶陵地理位置优越,气候宜人,土壤肥沃,水源充足,境内多山丘,适宜大豆、辣椒、山茶的生长。饱满的大豆,辣味十足的红椒,纯绿清香的山茶油,再加上清纯的云阳山泉水,腌制的豆腐乳当然色、香、味俱全了。
茶陵豆腐乳的美味,还在于口感的千滋百味。各人的手法与习惯不一样,豆腐乳也各有各味。有的色艳甜大于香,有的橙黄甜中带酸,有的色暗香大于甜,有的干硬香大于甜-----相传早在宋代,年年都要进行大规模的比赛,大家集体品尝,从中选取每年的“豆腐西施”。印象最深的是儿时的乡下,每年都制作一种又干又硬的豆腐乳。那时,村人把作好的豆腐块平摊在菜篮的稻草梗上,菜篮被高高吊起在对着地炉的天花板上,一挂就是个把月。菌丝越来越多,越来越长,豆腐越来越干,越来越香。寒冬腊月,一家人围炉而坐,或读书或聊天或织毛衣。窗外,寒风像刀一样扑向万物,窗台发出“呜呜”怪想;窗内,炉火正旺,满屋里弥漫着豆腐乳儿香,令人感觉日子美好而温暖。
直到年底,菌丝有了几寸长了,豆腐已熏成灰黄,又硬又干。才用刀切了腌制入坛。这种干硬的豆腐乳别有一种香味,保质时间也最长。第二年的播种时节,油菜花开得正艳,田野里有新翻得泥土气息,家家户户门前晒满了剁碎的黄绿菜苔,老人孩子端着饭碗坐在门前的春风里,扒几口饭,沾点豆腐乳往嘴里咂摸几下,日子也过得算是滋润了。在青黄不接时节,豆腐乳和红薯一样陪着人们走过一段又一段艰难的岁月。
如今,茶陵豆腐乳已远销海内外,其腌制技术也传到了省内的各个地方。在茶陵县城大大小小宾馆餐馆及粉馆的餐桌上,大都备有一小碟豆腐乳。人们在尝够众多美味佳肴时,总不忘沾点豆腐乳咂摸几下,它独特的美味令人们永难忘怀。豆腐乳含有丰富的氨基酸和多种微量元素,可降低人体内胆固醇的含量,减少高血压等心脑血管疾病的发生。它还有助于消化,增强食欲的功能。春节期间,很多人厌恶油水十足的菜肴,但唯对豆腐乳加稀饭情有独钟。茶陵豆腐乳不仅成为茶陵人一道不可或缺的天上美食,同时,也逐渐内化成茶陵人们精神文化的一部分。
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